 |
|
 |
 |
 |
|
|
 |
 |
|
 |
|
|
|
|
 |
 |
||
 |
         |
 |
 |
||
 |
|
|
|
|
|
|
|
Письмо второе Снова здравствуй! В прошлом письме пообещала тебе рассказать о "чисто американских блюдах" да и призадумалась: а есть ли такие вообще. Допросила с пристрастием знакомых и выяснила, что основная особенность американской кухни состоит в том, что ее не существует: все блюда в Америке, как и ее граждане, в какой-то степени эмигранты. И все-таки есть несколько блюд, которые со спокойной совестью можно назвать чисто американскими (не в смысле "чисто-конкретно, пацаны, американскими", а свойственными только этой стране).  Настоящий столп американской кухни - индейка. А также другие блюда, подаваемые к праздничному столу в День Благодарения в четвертый четверг ноября. В это день жители США отмечают первый урожай, полученный в Америке переселенцами, которых доверчивые индейцы на свою голову научили, как обращаться с кукурузой и прочими местными растениями. Благодарят, судя по всему, индейцев, хотя их в США почти не осталось, и бога. Классический обед в День Благодарения - это жареная (точнее, запеченная) индейка с клюквенным соусом, картофель и пирог с тыквой. Подаются еще, конечно, всякие мелочи вроде салатиков, но индейка, клюквенный соус и тыквенный пирог - это непременно. О тыквенном пироге - смотри ниже, там, где я описала пироги вообще. Ни за что не догадаешься, чем тут начиняют индейку... сухариками! Маленькими сухариками из пшеничного хлеба, в виде кубиков, с разными травками и пряностями, с добавлением орехов, фруктов или ягод (яблок, груш, клюквы и прочего), грибов, каштанов или сухофруктов - на выбор. Простейший хлебный фарш для индейки готовится так. Реши, что тебе больше нравится, добавляй к фаршу и начиняй птичку. Начинать запекать индейку или другую крупную птицу следует, прикрыв ее фольгой. Когда птичка почти готова (время приготовления рассчитывают, исходя из веса - примерно от трех до пяти часов) фольгу снимают и дают коже зарумяниться. Так готовят, собственно, не только индейку. Уважают тут и гуся, и утку. И курицу разумеется. Кстати, о курице: по мнению американцев, самые волнующие части курицы - это грудинка и крылышки. Прочие части, как то: лапки и бедрышки, идут на пополнение стратегического запаса и на помощь развивающимся капиталистическим странам (помнишь "ножки Буша"?). Из куриных субпродуктов в продаже я видела только желудки и печенку, которые почему-то стоят дороже, чем нежно любимые нами лапки. Куда деваются при этом сердечки и шейки - тайна, покрытая мраком. В составе куриной лапы американцы различают бедрышко и голень. Последняя не без остроумия называется "барабанной палочкой" (drumstick). Грудинка идет на "салат из курицы" (chicken salad), жарится во фритюре или облагораживает начинку особого "пирога в кастрюльке" (potpie); кусочки грудинки на один укус, обжаренные в сухариках, называют "nuggets" (что означает "золотой самородок" - очень образно!). Крылышки же, на которых уважающему себя человеку и есть-то нечего, покрываются панировкой, жарятся во фритюре до состояния, близкого к обугливанию, заливаются томатным соусом и поедаются с особым восторгом. Но вернемся к индейке. Как я уже писала, индейку в День Благодарения подают с клюквенным соусом. Простейший клюквенный соус готовится так: клюкву смешивают с сахаром и запекают в духовке, а потом добавляют немного бренди или коньяка. Пропорции здесь. Картофель может подаваться в виде пюре (тут ничего хитрого нет, пюре как пюре; разве что оно непременно поливается сверху соусом) или в запеченном виде. Американская печеная картошка отличается от нашей - имеется очень интересный способ ее приготовления под кодовым названием "дважды печеная картошка", который состоит в следующем. Крупные продолговатые картофелины как следует моют, протыкают в нескольких местах вилкой и пекут в духовке до готовности (около часа). Потом каждую из них разрезают пополам вдоль, ложкой вынимают из кожуры печеную картошку, оставляя примерно полсантиметра нетронутыми, смешивают это импровизированное пюре с солью, молоком или сметаной, маслом и тертым сыром, выкладывают обратно в кожуру (масса будет возвышаться в виде небольшой горки), посыпают тем же тертым сыром и/или рубленой зеленью и снова запекают - теперь уже совсем недолго, только пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться. "Дважды печеная картошка" - любимое детское блюдо. В картофельную массу можно добавить мелко нарезанный бекон или обжаренный фарш. Еще один интересный гарнир из картофеля - своеобразная запеканка. В США такие запеканки готовятся в специальных фарфоровых, керамических или стеклянных формах, в которых и подаются к столу; мы можем их спокойно готовить и в сковородке. Суть сей запеканки такова: очищенную картошку нарезают очень тонкими ломтиками, выкладывают в форму, подсаливая и пересыпая небольшим количеством муки, затем заливают молоком и запекают в духовке. Это самый спартанский вариант. Картошке будет гораздо веселее в компании обжаренного лука, других овощей и зелени- по вкусу, тертого сыра, пряностей. Молоко можно заменить сметаной. Для придания дополнительного аромата американские хозяйки добавляют к запеканке консервированный суп-пюре, грибной, куриный или другой. Мы можем заменить его бульонными кубиками. Для приготовления запеканки можно взять и просто вареную картошку - ее разминают, смешивают с теми же добавками и запекают, посыпав тертым сыром. Картофельная запеканка - замечательная возможность найти применение остаткам жареной курицы, индейки или просто ветчины; их режут на кусочки и замешивают в картофельную массу. Блюдо, которого я совершенно не могу понять - это пирог с тыквой. Некоторые любители заменяют тыкву кабачком (сквош). Да, кстати о пирогах... американские пироги сильно отличаются от наших (кто бы мог подумать?). Американские пироги представляют собой очень любопытное сочетание сухого рассыпчатого солоноватого теста с кремообразной начинкой. Оговорюсь - речь я веду о сладких пирогах; знакомые нам пироги с мясной или овощной начинкой мне тут как-то не встречались, исключая вышеупомянутый пот-пай, который и пирогом-то называть неловко. Тестом выстилают дно и бока круглой формы; далее можно либо выпечь пустой пирог и начинить его уже потом (пирог, понятное дело, получится открытый), либо положить начинку сразу - и, по желанию, накрыть пирог тестом и сверху, сделав прорези для выхода пара - либо несколько по всей поверхности, либо одну крестообразную в центре. Верх закрытого пирога смазывают молоком или сливками и слегка присыпают сахаром, что обеспечивает красивую румяную корочку. Тесто готовят следующим образом: маргарин (не очень твердый, но и не слишком размягченный), муку и немного соли рубят ножом до состояния мелкой крошки, а затем, добавив несколько ложек холодной воды, замешивают тесто, которое скатывают в шар и откладывают на некоторое время. Как видишь - никакого намека на рыхлитель; это и не нужно. Слой теста получается довольно тонкий, есть такой пирог можно только ложечкой - готовое тесто легко крошится. Вынимать его из формы - занятие не для слабонервных; для верности лучше дать ему как следует остыть, а лучше всего - пользоваться разъемной формой. Если пирог закрытый, то его края, чуть-чуть выступающие из формы, защипываются в виде фестончиков, так что пирог начинает напоминать патиссон. Если пирог открытый - фестончики делаются из выступающего над бортиками формы теста. Иногда основу пирога делают из накрошенных Graham crackers (крекеры из непросеянной пшеничной муки), смешанных с маслом или маргарином. Эту рассыпчатую массу засыпают в форму и утрамбовывают, чтобы она пристала к дну и стенкам. Далее поступают как с обычной основой для пирога. Начинка тоже готовится весьма оригинально. Если мы с тобой привыкли тушить фрукты или ягоды с добавлением сахара, то здесь составляющие начинки смешивают накануне в подходящей посудине и замораживают! Мука, добавляемая к фруктам и ягодам, дает в готовом пироге легкий привкус клейстера, но, видимо, это неизбежно. Главный фокус в выпечении таких пирогов состоит в том, чтобы допечь его до кондиции. Если нижняя его корочка будет сыровата, она не будет рассыпчатой и покажется слишком жирной. Зарумянившаяся верхняя корочка не должна вводить в заблуждение, следует убавить огонь и довести пирог до готовности. Рецепты тут.  Так я начинала говорить о тыквенном пироге... Основа для него делается такая же, как и для прочих пирогов. Начинка готовится из тыквенного пюре (собственноручно приготовленного или консервированного), молока или сливок, яиц, сахара и смеси корицы, мускатного ореха и имбиря. Этот пирог готовится открытым - и не забудь о фестончиках. Пропорции тут. Уф. Разделались с Днем Благодарения... А ведь и к другим праздникам здесь готовят некоторые любопытные штуки, которые неизвестны у нас. Например, традиционная рождественская сладость... тьфу ты, я хотела сказать - сласть... под названием фадж (fudge). Сложность в приготовлении этого лакомства состоит в том, что большинство рецептов требуют наличия особого местного зефира, который называется маршмэллоу, причем на наш нежный зефир это резинообразное нечто похоже так же, как луна похожа на солнце... В конце концов мне все-таки удалось найти рецепт фаджа, для приготовления которого маршмэллоу не нужен (или не нужно? Не знаю, как это склонять). Если по-простому, то фадж - это смесь масла, шоколада, этого самого зефира, орехов, сухофруктов, сгущенного молока и иногда арахисового масла. Все это растапливается на огне или в микроволновке, хорошенько перемешивается, выливается в форму, выстланную фольгой, и охлаждается. Когда фадж как следует застынет, его нарезают на кусочки - и едят. Раскладка на 32 порции здесь.  Имеется в Америке еще одно сладкое блюдо, которого ты больше не увидишь нигде и никогда. Это чизкейк - что-то вроде торта или пирожного, приготовленного с добавлением плавленого сыра. Суть чизкейка состоит в следующем: мягкий плавленый сыр взбивают миксером, добавляют к нему яйца, молоко или сливки, немного муки и ванилин, все это снова взбивают, выливают в форму для пирога, выстланную тестом или крошками крекеров (см. выше), запекают в духовке, а потом некоторое время держат в холодильнике, чтобы сырный крем полностью схватился. Готовый чизкейк покрывается взбитой сметаной с сахаром. Это блюдо можно готовить с самыми разными добавками (ягоды, фрукты - живые или консервированные, шоколад), можно делать его в виде целого пирога или нарезать на маленькие пирожные (уже в готовом виде, разумеется, чтобы пирожные не потеряли формы). Не длинно ли получилось? На этот раз все. В следующем письме - классические школы американской кулинарии и их "визитные карточки" - коронные блюда. Пока! Фото с сайта www.mailameal.com |
|
||
|
||||
|
